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méthode ancestrale vinification

Vinifications

La Maison Jaillance, fière héritière d’un savoir-faire ancestral, est le véritable ambassadeur des vins effervescents de renommée mondiale que sont la Clairette de Die et le Crémant. Située au cœur de la magnifique région de Die, cette maison viticole incarne l’excellence et l’élégance dans l’art de la vinification.

Vinification de la Clairette de Die

La méthode dioise ancestrale

Vendanges, réception, pressurage et clarification des jus

De mi-Août à octobre se déroulent les vendanges de nos raisins arrivés à maturité.

Les viticulteurs nous apportent leurs récoltes, que nous déposons dans les quais de réception de la vendange. Les raisins sont ensuite éraflés (élimination de la partie herbacé de la grappe).

La vendange est ensuite déversée dans des pressoirs pneumatiques pour en extraire les moûts (jus bruts).

Puis nous les clarifions par débourbage statique à froid.

Fermentation partielle en cuves réfrigérées

Les jus ainsi clarifiés sont portés à très basse température (entre 0 et -2°C) dans des cuves en inox réfrigérées.

La fermentation débute dans ces cuves par l’action des levures naturellement contenues dans le raisin (levures indigènes). Ce sont elles qui donnent au vin la typicité du terroir.

Assemblage des vins

Les vins sont alors assemblés.

C’est tout l’art de notre œnologue et de nos maîtres de chai de mêler subtilement les vins issus des différentes parcelles et surtout des deux cépages : le muscat blanc petits grain qui apporte l’arôme et la clairette blanche qui amène fraîcheur et complexité.

Tirage et Prise de mousse

Le jus mi-fermenté (4 à 5° d’alcool) est filtré puis mis en bouteille sans addition de liqueur de tirage.

Grâce aux sucres résiduels et aux levures, naturellement contenus dans le raisin, la fermentation se poursuit alors en bouteille, dans nos caves réfrigérées, pendant 6 à 12 mois.

Cette période de garde est appelée « prise de mousse » car sous l’effet de la fermentation levurienne le vin devient naturellement effervescent. La fermentation en bouteille s’arrête avant épuisement des sucres du raisin.

Dégorgement et remplissage

Les bouteilles sont transvasées en cuves.

Puis en vue d’éliminer le dépôt levurien produit par cette seconde partie de fermentation, nous allons réaliser une filtration isobare afin de ne pas perdre l’effervescence acquisse lors de la prisse de mousse.

S’effectue enfin le remplissage final des bouteilles sans ajout de liqueur d’expédition.

Tirage et habillage

Juste après le tirage, les bouteilles sont bouchées, muselées pour contenir l’effervescence puis habillées de leurs étiquettes et conditionnées.

Vinification du crémant

La méthode traditionnelle

Vendanges, réception, pressurage et filtration du raisin

En septembre et octobre se déroulent les vendanges, exclusivement réalisées à la main pour porter le plus grand soin au raisin.

Les raisins sont ensuite déversés dans des pressoirs pour en extraire les jus. Nous obtenons 100 litres de jus pour 150 kg de raisin pressés.

Puis nous les clarifions par débourbage statique à froid.

Fermentation complète en cuves et assemblage

A la différence de la méthode ancestrale, la fermentation se fait ici intégralement, en cuves inox réfrigérées à des températures variant de 15 à 18°C.

Nous obtenons ainsi un vin blanc sec appelé vin de base que nous allons assemblés dès la fin de fermentation.

Tirage et prise de mousse

Une seconde fermentation se fait en bouteille grâce à l’addition d’une liqueur de tirage, composé de sucres et les levures. C’est la prise de mousse en bouteille qui démarre et elle durera entre 12 mois et 3 ans pour l’élevage sur lies. C’est lors de cette étape que le vin va gagner en rondeur et en finesse de bulles.

Remuage automatisé

A la suite de cet élevage sur lies, le dépôt levurien issu de la fermentation doit être expulsé. C’est là l’art du Dégorgement.

Nous démarrons cette étape par le « remuage des bouteilles » pour faire descendre le dépôt de levure dans le goulot.

Autrefois réalisé manuellement, il est désormais effectué automatiquement grâce à des gyropalettes.

Dégorgement et dosage

Le goulot contenant ainsi les levures et impuretés est congelé dans une solution à –20°. A l’ouverture des bouteilles, le glaçon est expulsé par la pression du vin.

Pour remplir le vide ainsi créé, nous ajoutons avant bouchage une « liqueur d’expédition » composée de vin et de sucre. L’ajustement du taux de sucre de la liqueur permet d’obtenir des vins brut, sec ou demi-sec.

Habillage et conditionnement

Les bouteilles sont ensuite bouchées, muselées pour contenir l’effervescence puis habillées de leurs étiquettes et conditionnées.

L'expérience Jaillance

Vivez des moments inoubliables Jaillance

Plongez dans un monde d’expériences exceptionnelles au sein de la Maison Jaillance. Nous vous invitons à découvrir l’essence même de notre savoir-faire, où tradition et innovation se rencontrent pour vous offrir des moments uniques.
La Cave Jaillance élabore des vins effervescents AOC (Clairette de Die, Crémant de Die) et des vins tranquilles AOC (Châtillon-en-Diois). Découvrez, dégustez les différents cuvées Jaillance.

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